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羊肚焖饭和哈吉斯
2017-03-13 06:21:00   来源:新消息报

  逛旧书摊收集老菜谱是我一大爱好,前不久淘来一本宁夏文史资料,里面介绍了一些传统清真小吃,其中就有羊肉焖肚饭。

  这道菜的精髓在于往羊肚里填肉馅,肉馅选用上好的羊肉切成拇指盖那么大,用酱油、食盐、味精、花椒水、葱丝、姜末等腌渍,然后用淘净的糯米拌匀,塞入提前收拾干净的羊羔嫩肚内,用线缝扎后下锅内烹煮。待肚包发鼓时,再用筷子在上面扎穿几个洞眼,以免水汽胀破。熟透后,捞出置凉,吃时切片再上笼蒸热,或直接加醋或蒜泥或辣椒油凉拌,肉香、烂软,鲜美无比。

  这道菜有三大看点。首先是调味料的选用,既没有老干妈,也没有十三香,更没有味极鲜,而是一些普通的传统佐料,提味,祛腥,典型的老法菜,形象虽差,但味香。为什么现在人老抱怨饭馆里的菜中看不中吃,越来越不香了,道理很简单:下猛料,欲盖弥彰。第二大看点,那就是糯米的选用。有人疑问,糯米搭档羊肉到底怎么样呢?我要说,不油不腻,健脾养胃,香极了。之前吃过羊肉糯米烧麦,就馅儿来讲,与羊肉焖肚饭有异曲同工之妙,不同的是,一个用馄饨皮来包,另一个则用嫩羊肚。还有一大看点,那就是用完整的嫩肚包肉,在各色盛器流行的当下,也算是稀罕,我们常说酒囊饭袋,瞧,这就是饭袋。

  羊肚焖饭是宁夏的一道传统清真菜,也是同心人的看家本领。以前我吃过同心食府的,后来随着时光迁延,这道菜渐渐被一些主流菜挤到一边去了,而近几年来,随着花哨的粤菜在宁夏萎靡不振,固原、同心等地的本邦传统土菜气势上升,占据了半壁江山,诸如羊肚焖饭被一些餐厅重新拾捡了起来,不过好多餐厅用大米代替了糯米,用牛肚代替了羊肚,用蒸锅代替了土灶,用清蒸手法代替了焖制,我相信,那种原始拙朴的真味也被替代了。

  如果对一种美食追根究底的话,宁夏的羊肉焖肚饭也并非本源。

  在新疆,这是一道具有原始风味的传统美食,最早起源于游牧民族哈萨克人。由于取材因地制宜,烹煮方便,之所以传到宁夏,估计跟回族行商特性有关。最初做这道菜,新疆人要在地上挖个土坑,然后捡一些干柴丢进坑里点燃,待木柴燃尽形成炭灰后,把装有羊肉的肚包扔进去,用土埋实,时辰一到再刨出来,浓香四溢呐。遗憾的是,即使在新疆,当下人们早已不会去吭哧吭哧地挖土坑了,土坑已经变为烤箱,或者,肚包被锡纸和泥巴伪装起来,放在丧失了自然风土的馕坑里……

  与疆人不同,草原上的藏人对羊肉焖肚饭有新的理解,并有一个美妙的名字:多食合。甘南藏民的做法充满了野性,他们将烧热的鹅卵石投进羊肚里,然后再塞一把调料拌好的肉块,再投一块烧石,再塞一把肉块……最后用绳子将肚口死死扎住,在烧石的作用下,这样焖出来的肉块咸香无比,妙不可言。

  人类对待食材,历来尽其所长所能,对“上品”材质的烹制一向游刃有余,对杂碎这样的“下品”也是穷其所有。苏格兰有一道叫哈吉斯的肉馅羊肚跟中国羊肚焖饭相似,就是把羊肉块以及羊肺、心、肝、肠等内脏与麦片以及香辣调味料搅拌后,填到羊肚里烧煮而成,吃的时候配土豆泥和萝卜,然后一口哈吉斯一口威士忌,咸辣腥碎,其味浓呛,想想,都“黑暗”得难以下咽。怪不得法国前总统希拉克对哈吉斯的评价是“大倒胃口”。

  要说来,哈吉斯跟诗人罗伯特·彭斯有关,作为穷人的代表,彭斯曾把哈吉斯称为“布丁品种中的伟大领袖”,并写了一首咏物诗《致哈吉斯》,因为在苏格兰人极度贫困的时候,羊杂挽救了许多人的性命。据说当地人每年把羊杂藏在地窖里,遭遇荒年时,就取出来熬汤或者做成肉馅羊肚充饥。有点像土豆的宿命,交织着人类的爱恨情仇。

  时至今日,苏格兰人为了纪念伟大的诗人罗伯特·彭斯,每年1月25日诗人生日这天,都会庆祝“彭斯之夜”,并在晚餐上分享哈吉斯。现在,诗人和这道菜都已经成为苏格兰的灵魂。(王西平)

【编辑】:杨丽
【责任编辑】:杨丽
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